醬油，大家都吃過(guò)。但你知道如何評(píng)鑒一瓶醬油的品質(zhì)嗎？懂行的人會(huì)一-溜白色瓷碟鋪開(kāi)，分別倒入醬油，就和品茶一樣，觀其形，聞其香，賞其味。今天我們就從色、香.味入手，好好的品一品這醬油超有腔調(diào)！

色澤

醬油一般顏色較深，大豆中的蛋白質(zhì)經(jīng)酶分解生成酪氨酸，經(jīng)過(guò)一系列反應(yīng)最后產(chǎn)生黑色素，同時(shí)還原糖類(lèi)和氨基酸(或蛋白質(zhì))之間的美拉德反應(yīng)生成類(lèi)黑精等呈色物質(zhì)。

黑豆醬油不走尋常路，聽(tīng)起來(lái)黑，實(shí)際跟黑豆醬油不走尋常路，聽(tīng)起來(lái)黑，實(shí)際跟黑豆中含有花青素等抗氧化物質(zhì)，會(huì)抑制部分美拉德反應(yīng)。

另外還與醬油原料配比有關(guān)：

小麥含量少意味著淀粉少,美拉德反應(yīng)也少,所以顏色相對(duì)更淺。料理食材,不露"深"色，還原食材本色。

香氣

香味對(duì)增進(jìn)食欲同樣功不可沒(méi)。如果捏住鼻子，你吃東西的幸福感一定會(huì)呈斷崖式下跌,甚至有可能分辨不出來(lái)你在吃什么。

醬油是多重香氣集大成者，香味含量雖不高，但種類(lèi)極其復(fù)雜,它們相互平衡、彼此協(xié)同,共同構(gòu)成醬油特有的香氣。其中酯類(lèi)和醇類(lèi)是醬油中豐富且復(fù)雜的成分，賦予醬油醇酯香。其中以乙醇.乙酸乙酯為代表，使醬油風(fēng)味更為醇厚。

Tips

近期丸莊醬油聞香架將在各大商超賣(mài)場(chǎng)陸續(xù)上新，走過(guò)路過(guò)不要錯(cuò)過(guò)，現(xiàn)場(chǎng)感受下丸莊醇厚飽滿的香氣，就會(huì)明白什么是入手不虧~

滋味

鮮、咸是大多數(shù)人對(duì)醬油最直觀的感受

鮮味來(lái)源于大豆蛋白酶解產(chǎn)生的游離氨基酸和某些類(lèi)物質(zhì)。其中谷氨酸鈉，是主要的鮮味擔(dān)當(dāng)。此外，發(fā)酵微生物產(chǎn)生的呈味核苷酸,除了本身也會(huì)貢獻(xiàn)一部分鮮味，還有一項(xiàng)重要技能:充當(dāng)放大器放大氨基酸的鮮味，就跟家里的wifi增強(qiáng)器差不多。

咸:來(lái)源于食鹽。因?yàn)槎喾N物質(zhì)的存在,醬油的咸味不會(huì)突兀，而會(huì)比較溫和。有些油的咸味不會(huì)突兀，而會(huì)比較溫和。有些家庭做菜,放醬油不放鹽,就是這道理。

好醬油，突出的兩個(gè)味道特點(diǎn)：

回甘就是吃完喝完之后形成的味覺(jué)感受,比如品茶，在茶湯咽下之后，回上來(lái)甘甜的滋味?；馗实奈兜烙诸?lèi)似于吃完大閘蟹，嘴里留下來(lái)甘甜的味道。

日本學(xué)者提出一個(gè)新的感官詞匯:kokumi，即厚味，是描述食品感官上濃厚，飽滿味感的持續(xù)及復(fù)雜性等特征，類(lèi)似雞湯帶來(lái)的醇厚綿長(zhǎng)的口感。

厚味的主要來(lái)源是一些肽類(lèi)物質(zhì)。如果醬油不具備“厚味" ，那么滋味散發(fā)快，入口的鮮來(lái)得快，去得也快。

從釀造醬油國(guó)標(biāo)GB18186對(duì)醬油等級(jí)的劃分，也能看出:特級(jí)和一級(jí)醬油才具備醇厚、咸甜適口的特點(diǎn)。

事實(shí)上，醬油滋味的組成是復(fù)雜的,通常是酸、甜、苦、咸、鮮中的幾種或全部調(diào)和而成，只不過(guò)有些滋味很淡被掩蓋了。

就像看電影時(shí)你可能不會(huì)過(guò)多關(guān)心背景音樂(lè)、服裝道具、背景路人，但是如果失去這些，那就不是原來(lái)的味道了。

So，醬油還有哪些讓你不易察覺(jué)到的味道？

酸味：主要來(lái)源于有機(jī)酸，它并不單純提供酸味，如乳酸能賦予醬油圓潤(rùn)、綿長(zhǎng)的。感檸檬酸能為醬油帶來(lái)清爽滋味。適量的酸，既不喧賓奪主，又能豐富醬油滋味。

甜味：小麥淀粉水解產(chǎn)生的糖是主要來(lái)源如葡萄糖、麥芽糖、果糖...另外，一些氤基酸也有貢獻(xiàn):甘氤酸、丙氤酸...所以， 如果生活有點(diǎn)苦，可以來(lái)點(diǎn)醬點(diǎn)苦，可以來(lái)點(diǎn)醬油感受下甜。

苦味：存在感很弱的小透明，基本不配擁有姓名。

丸莊黑豆醬油傳承百年工藝，精研菌種和釀造技術(shù)，釀造的醬油入口鮮香,口感醇厚,回味綿長(zhǎng)，自然回甘，“六味"齊備均超過(guò)國(guó)家特級(jí)醬油標(biāo)準(zhǔn)?？靵?lái)pick一均超過(guò)國(guó)家特級(jí)醬油標(biāo)準(zhǔn)?？靵?lái)pick一款你喜歡的口味吧！